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2017.12.12 Update

食との繋がり/風土農園「麹レシピ」

先日の風土農園さん麹予約販売にてたくさんのお申込みありがとうございました。

本日遠野の風土農園の伊勢崎夫婦が、
できたてほやほやの麹が届けてくれました。

遠野で150年続くお味噌やさん「大徳屋」さんに自然栽培米ササシグレを麹にしてもらっているのだそうです。
大徳屋さんは今ではめずらしい箱蓋(はこぶた)方式で4日かけて手作りされてるのだそう。

風土農園の伊勢崎真由美さん曰く、

「その木箱の中に150年受け継がれてる麹菌達がいるのではないか?」

とのこと。丁寧な麹作りとそんな歴史ある菌で出来たササシグレの麹はとっても甘く優しい香りです。

 

ササシグレ麹で甘酒を作るとそれはそれは美味しい甘酒ができます。

出来たての甘酒にフルーツを入れて冷蔵庫で一晩おくとイチゴはさっぱりフルーティな甘酒に、バナナはとろみのある濃厚甘酒になるのだそう。

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お料理にも大活躍!
お野菜を漬けてべったら漬にしたり、
厚焼き玉子や肉じゃが、お砂糖変わりに使ったり、ドレッシングにしたり…
飲むだけじゃない、甘酒は体に優しい調味料です。

 

◆塩麹の作り方
塩麹も醤油麹も材料を混ぜるだけ。
1日一回底から空気を含ませるように混ぜ合わせてください。
夏で1週間、冬で10日ほどで出来上がります。

〈材料〉
麹・・・200g
塩・・・60g
水・・・200ml
蓋つきの保存容器

〈作り方〉
ボウルに麹を入れ、手で塊をほぐす。
塩を加える(麹と塩をこすり合わせるように塩を加える)
水を加える(ゴムべらかスプーンで下からよくかき混ぜ、塩を溶かす)

◆醤油麹の作り方
麹・・・200g
醤油・・・200g
蓋つきの保存容器

〈作り方〉
ボウルに麹を入れ、手で塊をほぐす。
醤油を加える(麹と醤油を下からよく混ぜ合わせる)
翌日麹が醤油を吸うので、表面が浸かるくらい醤油を加える。
水を加える。

 

◆納豆麹の作り方
小粒納豆(またはひきわり)・・・100g
麹・・・100g
人参・・・2~3㎝の細切り1/2本
干しシイタケ・・・小4枚

〇醤油・・・1/4カップ
〇みりん・・・1/4カップ
〇椎茸の戻し汁・・・1/4カップ
〇酒・・・大さじ1
〇いりごま・・・適量

〈作り方〉
干し椎茸はひたひたの水で一晩戻し、戻した椎茸を細切りにしておく。
鍋に、○と細切りにした椎茸を入れ、一煮立ちさせる。
ボウルに移し、粗熱がとれたら麹をほぐしながら入れる。
かき混ぜていたおいた納豆を加え、全体を混ぜ合わせる。
白胡麻を振りかけて完成。
※すぐに食べられます。冷蔵で3週間は保存できます。
湯豆腐などにぴったりです。

 

わたしはお味噌と甘酒、麹納豆を作りたいと思っています!